微生物污染的危害和控制专家讲座.pptxVIP

一、食品微生物污染危害;（一）食品腐败变质后改变;2、脂肪;（2）脂肪水解;3、碳水化合物;（二）腐败变质食品对人体健康影响及其危害;【补充】?食品腐败变质判定;2、化学判定;;4、?微生物检验;二、食品微生物污染控制;几个基本概念;高温灭菌（消毒）法——是最惯用物理方法。高温可引发蛋白质、核酸等活性大分子氧化或变性失活而造成微生物死亡。

微波杀菌

远红外线加热杀菌

欧姆杀菌;★干热灭菌法（dryheatsterilization）

焚烧法（incineration）：是将被灭菌物品在火焰中燃烧，使全部生物物质碳化。

优点：简单、快速、彻底。

缺点：因为对被灭菌物品破坏极大，使用范围有限。

适合用于：无经济价值物品灭菌（如医用垃圾），及不怕烧试验器具，如接种环、镊子、试管或三角瓶口灭菌等。

;干燥热空气灭菌法(hot-airoven);★湿热灭菌法：

特点：温度低、时间短、灭菌效果好。

原因：

1)菌体内含水量越高，则其蛋白质凝固温度越低；湿热主要破坏蛋白质氢键结构，使其凝固变性。

2)蒸汽冷凝会放出潜热；

3)饱和水蒸汽穿透力强。;高压蒸汽灭菌法

利用水沸点随水蒸气压力增加而上升，以到达100℃以上高温灭菌方法。

条件：121℃（1kg/cm2或15磅/英寸2）维持15-20min。

112℃（0.5kg/cm2或8磅/英寸2）