餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜管理手册.docxVIP

餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜管理手册

餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜管理手册

第一章菜品标准与出品规范

第一节前厅与后厨沟通流程

传菜员在接到传菜员（Front-of-house,FOH）点单指令后，需立即核对点单单号与后厨出品单号是否一致，若发现单号不符，应第一时间向后厨主管或厨师长确认，严禁在未确认菜品状态的情况下将菜品送至餐桌。确认无误后，传菜员需使用标准普通话清晰复述菜品名称、规格（如半份/整份）、价格及特殊要求（如免汤、少盐），并口头告知后厨“已收到”，建立双向确认的听觉记录。

后厨端出菜品后，传菜员需核对实物与点单信息，如发现菜品缺失、口味不符或数量错误，应立即退回，并依据《点单修正流程表》向后厨补单，严禁私自修改菜品或隐瞒错误。若菜品已端出但发现严重失误（如食材变质、严重异物），传菜员需在30分钟内将情况说明及补救方案（如退款、换菜）上报后厨经理，并配合店长进行客诉处理。在正式送菜至桌边前，传菜员需再次检查菜品温度（热菜不低于85℃，凉菜不低于10℃）及摆盘完整性，确保无汤汁溢出、无玻璃破碎风险，保持桌面整洁。

送菜过程中，传菜员需跟随顾客至取餐口，主动询问顾客用餐感受，若顾客反馈菜品问题，传菜员需立即重新端回厨房，无需经过顾客再次确认即可再次端出。

第二节菜品确认与交接登记

传菜员在端菜到达桌边时，应使用“传菜确认单”记录顾客姓名、桌