酒类行业生产部操作工酿酒发酵工艺手册.docxVIP

酒类行业生产部操作工酿酒发酵工艺手册

第1章酿酒原料存储与预处理

1.1原粮与辅料验收标准

原粮验收需严格执行“感官+仪器”双检制，感官检查首先确认粮面平整无霉斑、色泽金黄（或按品种标准），无虫蛀、鼠咬及异味，水分含量控制在11%±0.5%范围内，杂质颗粒直径小于1mm，并记录每批原粮的产地、生产日期及保质期，确保符合《GB/T17798-2008粮食作物》及企业内控标准。辅料（如麸皮、木屑、酒曲等）验收时重点核查包装密封性、杂质含量及微生物限度，麸皮含水量须低于8%，木屑需经过高温灭菌处理，酒曲菌丝体需呈白色粉末状且无霉变，每批次辅料必须附带出厂检验报告，并记录其存储温度（建议10℃以下）和存放时长，严禁超期入库。

验收过程中需进行“四看”操作：一看包装标签是否齐全、生产日期是否在保质期内；二看外观是否有破损、受潮或虫蛀痕迹；三看感官气味是否异常，有无酸臭或霉味；四看堆码方式是否符合“五距”要求（顶、底、侧、前、后），确保原料堆放稳固且通风良好，防止二次污染。针对小麦、玉米等大宗原粮，需进行缩分取样，将每批次原料按重量或体积比例进行抽样，抽样数量应不少于总重量的10%，抽样点应均匀分布，并标记抽样编号，确保后续化验数据的代表性，避免以偏概全。对不合格的原粮或辅料，必须设立“红区”标识，立即隔离存放，严禁与合格原料混放，并通知生产部门暂停相关工