餐饮行业后厨部厨师长烹饪流程管理手册.docxVIP

餐饮行业后厨部厨师长烹饪流程管理手册

第1章原料采购与验收管理

1.1供应商资质审核与准入机制

建立供应商准入“白名单”制度，所有进入后厨供应链的供应商必须通过“三证合一”审查，即营业执照、食品经营许可证及从业人员健康证，并附带近半年内无食品安全事故的审计报告，未通过者直接清退。实施供应商实地考察（SiteVisit）机制，每半年至少组织一次由质量总监带队、采购专员、厨师长及品控员组成的联合评审团，现场查验后厨设备、仓储环境及人员操作规范，评分低于85分者暂停合作并限期整改。

推行“黑名单”动态预警机制，一旦供应商出现食品抽检不合格、重大食品安全舆情或发生食品安全事故，立即