麦芽糖浆煮沸技巧.pptxVIP

麦芽汁煮沸

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四、麦汁煮沸和添加酒花

作用

蒸发浓缩

灭酶杀菌

浸出酒花成分

除蛋白

降低pH

除异味

产生类黑精等还原物质

不利的方面

香气挥发

色度上升

涩味增长

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1、煮沸方法与技术条件

间歇常压煮沸

煮沸时间

短：不利于蛋白质凝固，非生物稳定性差

过长：影响麦汁质量

普通1-2h

煮沸强度

选择较大的强度利于蛋白质凝固

8-10%/h

煮沸pH

5.2-5.6

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2、酒花添加

添加目标

赋予啤酒特有的香味

赋予啤酒爽快的苦味

增长防腐能力

提升非生物稳定性

应注意如下几点：

酒花添加量应为多少？

酒花应何时添加？

酒花怎样添加？

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添加量

啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量

添加方法

先苦后香，先陈后新。

分数次添加，先少后多。

二次

三次

四次

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五、热凝固物的去除

盘旋沉淀槽

这种方法最完美、最经济。

盘旋沉淀槽是立式的柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动并使热凝固物以丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面排出。

速度不应当超出5m/s

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