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2025年畜产品加工技术与质量控制手册

第1章畜产品加工工艺流程与标准化作业

1.1乳品加工全流程关键控制点

原料乳的原料奶采集与初加工：必须严格执行“三检制”，即在奶牛挤奶后的30分钟内完成初乳分离与乳清回收，确保原料乳新鲜度达到ISO22000标准要求的48小时内；同时需控制乳温在4℃以下，防止脂肪球氧化酸败，这是保证后续发酵乳风味稳定的前提。巴氏杀菌与均质化工艺参数设定：采用高压蒸汽灭菌法（UHT）或超高温瞬时杀菌（UHT）处理，确保中心温度达到72℃并保持2秒以上以杀灭致病菌，同时均质压力需达到10-15MPa，以破坏乳蛋白胶体结构，防止乳清分离和脂肪上浮。

发酵乳的接种与温控管理：在4℃恒温环境下进行乳酸菌接种，接种量需严格控制在10^7CFU/mL左右，并在42℃下恒温发酵4-6小时，期间需定期监测pH值，控制在4.2-4.6之间以确保酸度达标。巴氏杀菌与均质化工艺参数设定：采用超高温瞬时杀菌（UHT）处理，确保中心温度达到72℃并保持2秒以上以杀灭致病菌，同时均质压力需达到10-15MPa，以破坏乳蛋白胶体结构，防止乳清分离和脂肪上浮。发酵乳的接种与温控管理：在4℃恒温环境下进行乳酸菌接种，接种量需严格控制在10^7CFU/mL左右，并在42℃下恒温发酵4-6小时，期间需定期监测