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2026年高级中式烹调师理论知识考试笔试试题含答案

1.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.亮氨酸C.丙氨酸D.苏氨酸答案：C

2.制作挂霜菜肴的关键性工艺步骤是（）。A.控制好熬糖的火候和糖浆冷却的速度B.选好原料的种类C.控制好原料的挂糊厚度D.控制好炸制原料的油温答案：A

3.我国黄酒的酒精含量一般为（）。A.5%～10%B.10%～15%C.15%～20%D.20%～25%答案：B

4.冷菜拼摆造型时首先应该处理的工序是（）。A.垫底B.盖面C.排围D.起线答案：A

5.以下属于天然抗氧化剂的是（）。A.BHAB.BHTC.茶多酚D.特丁基对苯二酚答案：C

6.整鱼出骨操作要求出骨后鱼的（）保持完整。A.表皮B.鳃部C.头部D.尾部答案：A

7.沸腾着的水在高海拔地区沸点降低，核心原因是（）。A.空气温度低B.空气压力低C.空气压力高D.空气密度小答案：B

8.高级清汤制作过程中，利用鸡蓉、肉蓉扫汤的原理是（）。A.吸附作用B.电离作用C.分解作用D.沉淀作用答案：A

9.下列调味品中属于高酸性调味品的是（）。A.酱油B.食醋C.黄酒D.黄豆酱答案：B

10.微生物污染食品后，对人体健康造成危害主要取决于微生物的（）。A.繁殖速度B.种类和数