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烹饪考试简答题及答案

问：简述烹饪中“焯水”的作用。

答：1.去除原料中的血污、腥味和异味；2.使原料初步定型，保持色泽；3.缩短正式烹调时间，使成熟度一致；4.杀灭部分细菌，保证食用安全；5.去除蔬菜中过多的草酸。

问：油温大致分为哪几个阶段，分别适合什么烹调方法？

答：1.温油（三四成热）：适合滑油、浆腌肉类的初步加热；2.热油（五六成热）：适合炒、爆、炸等快速成菜的方法；3.高热油（七八成热）：适合炸制外皮酥脆、内部鲜嫩的菜品，如酥炸、干炸。

问：简述勾芡的作用。

答：1.使汤汁浓稠，包裹原料，增加菜品滑润口感；2.保持菜品温度，延长散热时间；3.突出主料，使主料