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2026年中式烹调师技师（高级）考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.美拉德反应的最佳温度区间是（）

A.60-80℃B.100-120℃C.140-160℃D.180-200℃

2.以下哪种维生素在酸性环境中更稳定？（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B12

3.制作“文思豆腐”时，豆腐的刀工要求是（）

A.厚片叠切B.先批后切的发丝刀工C.滚刀块D.菱形片

4.鱼翅涨发时，“焐发”环节的主要目的是（）

A.去除腥味B.软化硬筋C.增加胶质D.保持形状

5.传统鲁菜“九转大肠”的调味核心是（）

A.糖醋比例1:1B.突出五香味型C.酸甜苦咸鲜五味调和D.纯酱香浓郁

6.评估厨房能源效率时，“热效率”的计算方式是（）

A.有效利用热量/总输入热量×100%B.总输入热量/有效利用热量×100%

C.燃料成本/菜品销售额×100%D.设备功率/使用时间×100%

7.以下哪种原料的初加工需要“刮鳞去鳃，保留血线”以提升鲜味？（）

A.鲈鱼B.鳝鱼C.河豚D.鲥鱼

8.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳含水量是（）

A.30%-35%B.40%-45%C.50%-55