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2025年餐饮行业卫生标准与监督手册

第1章总则与基础规范

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年所有从事餐饮服务、食品生产经营及相关辅助服务活动的企业、个体工商户及从业人员，涵盖从原料采购、加工制作、烹饪服务到后厨清洁的全流程管理。“餐饮服务”指对食品进行加工、烹饪、盛放并提供给消费者的行为，其核心在于利用食品作为媒介，将食品中的有害物质转化为对人体有害的有毒有害物质，或使食品中原本无毒有害物质转化为有毒有害物质。

“食品生产经营”是指食品的生产、加工、销售、贮存、运输等所有环节，必须确保食品从源头到餐桌的每一个环节都处于受控状态。“从业人员”指直接从事食品生产、加工、销售