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2025年烘焙工艺与食品安全手册

第1章

1.1面粉品质分级与储存管理

面粉品质分级主要依据面筋形成能力、蛋白质含量及色泽三大指标，需严格依据GB/T1355《小麦粉》标准执行。优质中筋面粉蛋白质含量应稳定在12.5%至13.5%之间，外观呈乳白色，无结块现象；若发现面粉呈深褐色或带有明显异味，说明储存时间过长或受潮，必须立即剔除，因其面筋网络结构已受损，无法支撑烘焙所需的蓬松度。储存管理是防止面粉“生返”的关键环节，仓库环境需保持相对湿度控制在65%至75%之间，相对湿度过高会导致面粉吸湿结块，过低则易产生粉尘飞扬。建议采用气调包装（MAP）技术，将面粉包装内的氧气