六类食品感官评价技巧与差异分析.pptxVIP

第六章食品感官分析方法：属性差别检验;第一节成对比较检验

成对比较检验法又称两项必选测试，评价员得到一组两个样品（即一对样品），评价后表明他们以为感官特性较强的样品，虽然此选择仅基于一种猜测。

成对比较检验有两种形式，一种是双边检验，另一种是单边检验，确定检验方法是双边还是单边是成对比较检验的难点和核心点。;1、应用领域和范围

依据GB/T12310-可知，成对比较检验是为了确定两个样品间详细感官特性强度是否存在可感觉的感官差别或相似，例如哪个样品更甜，哪样样品更酸。

成对比较检验是对简单也是应用最广泛的差别检验方法，其通常在决定是否使用更为复杂的检验方法之前使用。

需要注意的是，该法仅适用于相对均匀同质的产品。

能够预测哪个样品的感官特性更强，则采用单边检验。

不能预测哪个样品的感官特性更强，则采用双边检验。;2、原理

评价员得到一组两个样品（即一对），品尝后标明他们以为感官特性较强的样品，虽然此选择仅基于一种猜测。

3、评价员

所有评价员应熟悉成对检验过程（如评分表、任务和评价程序等），并具备识别检验依据的感官特性的能力。

评价员的人数越多评价成果越可靠，普通而言，受过培训的评价员最少在20人以上，没有受过培训的评价员数量要求则更多。;4、操作环节

连续或同步呈送一对两个样品给评价员，呈送时以同一方式为每位评价员排列两个样品。次序组合AB，BA数目相似，随机呈送样品。评