2025年餐饮业卫生与食品安全手册.docx

2025年餐饮业卫生与食品安全手册

第1章总则与合规基础

1.1法律法规与标准体系解读

企业必须建立以《中华人民共和国食品安全法》为核心，以《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）为具体操作准则的合规框架。该法规自2015年实施以来，确立了“预防为主、风险管理”的原则，明确要求餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证。在标准体系解读中，需重点识别GB31701-2018中关于生熟分开、烧熟煮透、餐具消毒等关键控制点的判定依据。例如，在生熟分离环节，必须使用专用砧板和刀具，且接触生熟食品的台面必须定期深度清洁，防止交叉污染。

企业应参照《食品安全国家