2025年烘焙技术与质量管理手册.docx

2025年烘焙技术与质量管理手册

第1章烘焙原料与配方研发

1.1基础原料特性与储存管理

面粉作为烘焙的基石，其筋度与含水量直接决定产品组织状态；例如，高筋面粉（蛋白质含量≥12.5%）需严格控制相对湿度低于65%，否则面筋网络易过度扩展导致成品回缩，此时应选用低湿环境下的低温储存（5℃）以延缓淀粉老化。糖粉与油脂的吸湿性是储存管理的核心风险点；以细砂糖为例，其比表面积大，若相对湿度超过70%会迅速吸收水分引发结块，因此必须采用真空包装或充氮包装，并在2-8℃冷藏条件下存放，严禁阳光直射。

液态奶与蛋液极易发生氧化酸败及蛋白质变性，储存时需严格隔绝氧气并控制温度；例如，全