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牛乳酪蛋白活性肽：构效关系解析与定向酶解策略探索

一、引言

1.1研究背景与意义

牛乳酪蛋白作为牛乳中的主要蛋白质，约占牛乳粗蛋白总量的80%，其在维持人体营养均衡和促进健康方面发挥着关键作用。酪蛋白并非单一成分，而是包含αS-CN、β-CN、γ-CN、κ-CN等多种类型，以磷酸酯键与丝氨酸的羟基结合，还含有少量己糖、氨基糖和唾液酸等残基。这些结构特征使得酪蛋白蕴藏着许多具有潜在生理功能的活性肽。

这些活性肽在母体蛋白质序列内通常处于无活性状态，然而，当通过体内或体外酶水解的方式被释放出来后，它们便如同被激活的“健康卫士”，展现出多种强大的生物学活性。研究表明，牛