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2026年中式面点师判断题考试及答案.docx

2026年中式面点师判断题考试及答案

1.制作豆沙馅时，豆沙煮好后应立即加入糖进行炒制，这样能更好地融合味道。（×）

解析：豆沙煮好后，需要先将水分适当蒸发一些，待温度稍降后再加入糖炒制。如果立即加糖，糖会因高温迅速融化，导致水分难以挥发，炒制时间延长，而且容易使豆沙馅糊锅，影响口感和色泽。

2.水调面坯按水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。（√）

解析：冷水面坯是用冷水调制，其特点是筋性强、韧性大；温水面坯是用5060℃的水调制，兼具冷水面坯和热水面坯的特点；热水面坯是用90℃以上的水调制，具有黏性大、可塑性强等特点。

3.发酵面坯发酵过度，可加入适量的碱水来调节面团的酸碱度。（√）

解析：发酵过度的面坯会产生较多的酸性物质，使面团发酸。加入适量碱水可以中和酸性，使面团恢复正常的酸碱度，改善面团的性质，蒸出的成品口感和色泽也会更好。

4.制作千层饼时，在擀制过程中，应尽量将面皮擀得越薄越好。（×）

解析：制作千层饼时，面皮需要有一定的厚度，如果擀得太薄，在折叠和烙制过程中容易破裂，导致层次不清晰，而且也难以成型。要根据实际情况擀出合适厚度的面皮。

5.调制油条面坯时，加入明矾和小苏打是为了使油条具有酥脆的口感。（√）

解析：明矾和小苏打在油条面坯中会发生化学反应，产生二氧化碳气体。在炸制过程中，这些气体膨胀，使油条形成多孔的结构，从而具有酥脆的口感。