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2026年中式烹调师高级工考试试题及答案

一、理论知识试题（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作“龙井虾仁”时，茶叶最佳冲泡温度应为（）

A.60℃-70℃B.80℃-85℃C.90℃-95℃D.100℃

答案：B。解析：龙井茶叶嫩，高温冲泡易破坏香气和色泽，80℃-85℃既能激发茶香，又能保持茶汤清鲜，与虾仁的鲜嫩口感协调。

2.下列关于“剞刀”操作的描述，正确的是（）

A.剞刀深度需达到原料厚度的1/2

B.菊花花刀需先直剞后斜剞

C.麦穗花刀的剞刀角度为45°与90°交叉

D.荔枝花刀适用于韧性原料

答案：C。解析：麦穗花刀需先以45°角斜剞，再转90°直剞，深度约为原料的3/4，加热后卷曲成麦穗状；菊花花刀是先直剞后斜剞；剞刀深度通常为3/4-4/5；荔枝花刀多用于脆性原料如鱿鱼。

3.制作“佛跳墙”时，最关键的火候控制阶段是（）

A.武火沸腾B.中火收浓C.文火慢煨D.急火促香

答案：C。解析：佛跳墙需用陶坛密封，文火慢煨8-10小时，使多种原料的滋味充分融合，汤汁醇厚，原料酥而不烂。

4.以下哪种调味料的使用不符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）？

A.酱牛肉中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）

B.蛋糕裱花用色素亮蓝（最大使用量0.025g/kg）

C.凉