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2026年中式烹调师判断题考试及答案

1.烹饪原料品质鉴定的依据主要是原料的固有品质和纯度。（√）

原料的固有品质，如色泽、质地、气味等，以及纯度都是判断其品质好坏的重要依据。固有品质能反映原料本身的特性，纯度则关系到原料是否纯净、有无杂质等情况，所以该说法正确。

2.家畜肉的结缔组织主要由弹性蛋白和胶原蛋白组成。（√）

家畜肉的结缔组织中，弹性蛋白赋予组织弹性，胶原蛋白则提供韧性和强度，它们是构成结缔组织的主要成分，因此该表述无误。

3.干货原料的涨发就是除去原料中的杂质。（×）

干货原料涨发不仅仅是除去杂质，更重要的是使干货原料重新吸收水分，恢复其原有的鲜嫩、松软状态，改善口感和提高营养价值等。所以该说法错误。

4.焯水可分为冷水锅和热水锅焯水两种。（√）

在烹饪操作中，焯水的确分为冷水锅焯水和热水锅焯水。冷水锅焯水适用于血污多、腥膻味重的原料；热水锅焯水则适合质地脆嫩、易成熟的原料，故该说法正确。

5.挂糊可以保护原料中的营养成分。（√）

挂糊后，糊层在原料表面形成一层保护膜，在加热过程中能减少原料中水分和营养成分的流失，起到保护作用，所以此说法正确。

6.热菜的香味是由单一的呈香物质构成的。（×）

热菜的香味是由多种呈香物质综合作用形成的，不同的原料、调料以及烹饪方法会产生不同的呈香物质，这些物质相互搭配组合才形成了热菜丰富多样的香味，并非由单一呈香物质构成，所以该说法错误