2025年白酒酿造与质量控制手册.docxVIP

2025年白酒酿造与质量控制手册

第1章

1.1高粱与谷类原料的分级标准

高粱作为白酒酿造的核心基酒原料，其品质直接决定了成酒的酒体风格与稳定性。分级首先依据水分含量设定硬性指标，一般要求新粮高粱水分控制在12.5%~14.0%之间，过高会导致发酵过程中糖分过度消耗，过低则易引发杂菌滋生；其次依据灰分含量进行筛选，优质原料灰分应低于2.5%，以排除含有较多无机盐分的劣质颗粒，防止其在后续蒸馏中产生焦糊味；再者依据杂质类型划分，需剔除含有明显石块、铁锈或严重霉变的颗粒，这些杂质不仅增加蒸馏能耗，还会在酒醅中形成“死酸”干扰发酵进程。谷类原料如小麦、玉米及糯米，需按品种特性进行差异