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2025年餐饮服务规范与食品安全管理

第1章总则与组织管理

1.1适用范围与基本原则

本规范明确界定为所有在2025年1月1日以后新开业、扩建或改建的餐饮服务单位（含家庭式餐饮、堂食及外卖配送）必须遵循的强制性标准，适用范围覆盖从厨房备餐到餐桌供应的全链条环节。所有从业人员必须持有有效的健康证，且持证人健康状况在有效期内，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的员工接触直接入口食品。

餐饮服务单位需严格执行“日管控、周排查、月调度”机制，建立食品安全责任清单，确保每位员工在每日上岗前确认自身健康状况及培训记录，无遗漏上岗。在2025年食品安全管理中，必须落实“三专”管理：食品采购实行专人专账、专人专库、专账专管；留样管理实行专人专留、专人专柜、专账专管；设施设备实行专人专管、专人操作、专账专管。食品安全管理遵循“预防为主、风险可控、全员参与、持续改进”的原则，要求企业在制定菜单时必须进行食品安全风险评估，避免高风险食材与高风险人群交叉。

所有操作环节必须严格执行“五防”措施：严防异物进入、严防交叉污染、严防温度失控、严防生熟混淆、严防过期变质，确保食品在出厂前符合《食品安全国家标准》要求。

1.2组织机构与职责分工

企业应成立由法定代表人任组长的食品安全领导小组，下设食品安全管理员、采购专员、厨师长、质检员等专项岗位