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2025年餐饮卫生标准与操作规范手册

第1章总则与法律法规

1.1适用范围与定义

本手册适用于2025年所有在中华人民共和国境内从事餐饮服务、食品销售、食品生产及食品流通环节的企业、个体工商户、学校食堂及养老机构等主体的日常卫生管理活动。“餐饮服务”涵盖从食材采购、储存、加工、制作、盛放至供餐销售的全过程；“食品销售”指通过柜台、货架等方式向消费者提供预包装食品或散装食品的行为。

“食品生产”特指具有食品生产许可的生产企业，其范围包括肉类、蛋类、乳品、豆制品、酒类、调味品、粮油制品及方便食品等类别的生产活动。“食品流通”泛指所有非生产性环节，包括餐饮后厨、后厨外操作间、食品销售门店、网络食品交易平台及外卖配送中心等。“食品经营者”是法律术语，指从事食品生产或食品经营活动，取得营业执照或相关经营许可的单位和个人，是食品安全的第一责任人。

“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，是衡量餐饮卫生的核心标准。

1.2基本原则与目标

坚持“预防为主、防治结合”的方针，将食品安全管理融入日常运营，通过源头控制消除隐患，而非事后补救。贯彻“全员负责、人人有责”的理念，从经营者到一线员工，每个人都必须掌握基本的卫生操作技能和安全意识。

遵循“风险分级管理”策略，对高风险食品类别（如生食肉类、乳制品）实施最高级别的管控，