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江南考研食品试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质属于食品中的天然防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.乳酸链球菌素

D.丙酸钙

2.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

3.蛋白质变性后（）。

A.溶解度增加

B.黏度减小

C.不易被蛋白酶水解

D.生物学活性丧失

4.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量最高的是（）。

A.猪油

B.牛油

C.大豆油

D.椰子油

5.维生素C具有较强的（）。

A.氧化性

B.还原性

C.酸性

D.碱性

6.下列哪种酶可用于果汁的澄清？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

7.食品的水分活度越低，其（）。

A.保质期越短

B.稳定性越差

C.微生物越易生长

D.化学反应速度越慢

8.下列色素中，属于天然色素的是（）。

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素

D.日落黄

9.下列哪种物质可作为食品的乳化剂？（）

A.谷氨酸钠

B.三聚磷酸钠

C.单甘酯

D.苯甲酸钠

10.食品加工中，常用