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(2025年)中式烹调师初级考试试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工技法中，属于直刀法的是（）

A.拉刀片B.推刀切C.平片法D.斜刀片

答案：B

2.加工土豆丝时，正确的刀工流程是（）

A.先切厚片→改刀成条→再切成丝

B.先切薄片→改刀成块→再切成丝

C.先切长条→改刀成片→再切成丝

D.先切大块→改刀成条→再切成丝

答案：A

3.焯水时，叶类蔬菜适宜采用（）

A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅D.盐水下锅

答案：C

4.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）

A.油爆B.凉拌C.卤制D.清蒸

答案：C

5.调制水粉糊时，淀粉与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：B

6.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是（）

A.先旺火煮沸→转中火保持微沸

B.全程用旺火猛煮

C.先中火预热→转小火慢炖

D.先小火预热→转旺火沸腾

答案：A

7.下列原料中，需要进行“飞水”处理的是（）

A.鲜虾仁B.嫩豆腐C.老母鸡D.新鲜香菇

答案：C

8.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复

B.脂肪呈乳白色或粉白色

C.表面微干或微湿润，不粘手

D.肌肉颜色暗红无光泽

答案：D

9.制作醋溜白菜时，正确的调味顺序是