2026年中式烹调师考前密训试题及答案.docx

2026年中式烹调师考前密训试题及答案

1.以下原料中，属于脂肪性干果的是（）

A.莲子B.栗子C.花生D.腰果

答案：C

解析：脂肪性干果指干物质中脂肪含量远高于淀粉含量的干果，花生脂肪含量约40%-50%，属于典型脂肪性干果；莲子、栗子淀粉含量占比超过60%，属于淀粉类干果，本题考核中式烹调原料分类标准，因此选C。

2.制作清汤提纯过程中，运用蛋白质吸附原理提纯汤汁的温度范围应该控制在（）

A.30℃~40℃B.50℃~60℃C.80℃~90℃D.100℃以上

答案：C

解析：吊制清汤时，放入肉茸吸附杂质需要维持水温在80℃-90℃之间，此时肉茸蛋白质慢