肉类保鲜与品质管控攻略全解析.pptx

第六章肉的贮藏与质量控制;1、引发鲜肉颜色及气味变化的细菌;总数显著减少，种类发生显著变化；

革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；

酵母菌和霉菌对低温抗性很强。;储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始迟缓生长；

贮存后期优势菌是乳酸菌。;二、肉的腐败;变质现象：;腐败能够自肉的表层和内部开始；;第二节控制体系;第二节控制体系;栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的原因之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术办法。

栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过暂时和