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2026年公共营养师三级技能试卷附答案

一、案例分析题

案例一：某大学食堂膳食调查与评价

某高校学生食堂计划对某窗口一周（7天）的午餐供餐情况进行膳食调查，以评估其营养供给水平。调查期间，该窗口每日供应午餐份数稳定为500份。调查人员采用称重记账法，详细记录了各种食物的毛重、废弃部分重量和熟食剩余重量。已知主要食物原料的消耗数据如下：粳米（标一）初始库存150kg，调查期间购入800kg，调查结束库存100kg；猪大排（带骨）购入200kg，废弃部分（骨头等）为60kg；鸡蛋购入80kg，废弃部分（蛋壳等）为10kg；大豆油初始库存30kg，调查期间购入50kg，调查结束库存15kg；大白菜购入300kg，废弃部分（烂叶、根等）为50kg。经计算，该窗口午餐平均每份食物的可食部生重为：粳米125g，猪大排（可食部）70g，鸡蛋50g，大豆油15g，大白菜（可食部）150g。根据《中国食物成分表》，相关食物每100g可食部成分如下：粳米（标一）：能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.2g；猪大排（瘦）：能量264kcal，蛋白质18.3g，脂肪20.4g，碳水化合物1.7g；鸡蛋（红皮）：能量156kcal，蛋白质12.8g，脂肪11.1g，碳水化合物1.3g；大豆油：能量899kcal，脂肪99.9g；大白菜：能量17kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.1