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焙烤食品工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

焙烤食品的主要原料包括______、______、______、油脂，其中______是焙烤食品的骨架。

面粉中的______和______是形成面团面筋网络的关键蛋白质，二者共同决定面筋的弹性和延展性。

面包发酵分为______、______、______三个阶段，其中______阶段主要目的是使面团恢复弹性、排出二氧化碳。

饼干按工艺可分为______饼干、______饼干和______饼干，其中韧性饼干的特点是______。

蛋糕制作中，______法适用于海绵蛋糕，其核心是将______打发至蓬松状态，再与其他原料混合。

焙烤过程中，面团表面发生的______反应是形成面包、饼干表面金黄色泽和焦香味的主要原因。

二、选择题（每题2分，共20分，每题只有一个正确答案）

下列哪种原料不属于焙烤食品的辅助原料（）

A.酵母B.食盐C.面粉D.改良剂

面筋形成的适宜温度范围是（）

A.0-5℃B.25-30℃C.40-50℃D.60℃以上

面包发酵时，酵母发酵的主要产物不包括（）

A.二氧化碳B.酒精C.水D.乳酸

下列哪种饼干属于酥性饼干（）

A.梳打饼干B.曲奇饼干C.