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2025年厨房卫生安全操作指南

第1章厨房基础卫生标准与日常清洁规范

1.1地面与墙面清洁要求

地面清洁需每日进行两次，上午和下午各一次，重点清除油污、食物残渣及灰尘。对于瓷砖地面，应使用pH值7.0-7.5的酸性清洁剂（如稀释后的白醋或专用厨房清洁剂）擦拭，避免使用碱性过强的清洁剂（如纯洗洁精）导致地面瓷砖脱色或产生白斑。操作时，先用旧抹布蘸取清洁剂打湿地面，再铺上新抹布进行二次清洁，防止清洁剂残留腐蚀地砖釉面。墙面清洁需每周进行一次深度清洁，重点处理灶台下方、排烟口周围及墙角等易积灰区域。对于金属墙面，使用中性清洁剂配合软毛刷轻轻刷洗，严禁使用钢丝球等硬质工具刮擦，以免破坏墙面涂层。清洁后需用干毛巾彻底擦干，确保墙面无水分残留，防止滋生霉菌或影响墙面装饰效果。

地面与墙面的清洁顺序应为“先上后下”，即先清洁操作台上方及墙面，最后清理地面。这是因为地面清洁剂可能会溅落在已清洁的台面上，造成二次污染。同时，清洁时需注意保持工作区域通风，打开窗户或使用排风设备，避免清洁剂挥发气体积聚导致人员呼吸道不适。清洁过程中，必须严格执行“一擦二冲三消毒”的三步法。第一步用湿巾擦拭污渍，第二步用清水冲净残留清洁剂，第三步用厨房专用消毒湿巾或紫外线灯照射消毒。对于顽固油垢，可先用厨房纸吸附后，再用专用去油膏涂抹处理，最后用清水洗净，确保地面既干净又无异味。清洁后的地面应进