2025年烘焙工艺与食品安全手册_1.docx

2025年烘焙工艺与食品安全手册

第1章

1.1原料选购与储存管理

面粉的感官鉴别与水分控制：在选购面粉时，首先需观察其色泽是否均匀呈乳白色，无霉变斑点；用手捏取少量面粉，若手感发软如棉絮且能挤出水分，说明其吸湿性过强，需立即丢弃，因为高水分面粉极易滋生黄曲霉毒素；检查包装上的水分含量，国家标准规定普通面粉水分应控制在12.5%以下，若超过此值，必须重新烘干或更换批次，否则在烘焙过程中面粉吸水膨胀不均，导致成品表面塌陷或内部组织粗糙。过筛与除杂处理：所有用于烘焙的面粉必须经过100目以上的标准筛网过筛，以去除其中的粗粒、结块及杂质；若发现面粉中混有石子或金属屑，必须立即隔离处