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2026年陕西省单招烹饪专业操作理论题库

一、单项选择题（每题1分，共50题）

说明：下列每题只有一个正确答案。

1.陕西省特色面食“油泼面”中，关键的调味料是？

A.酱油

B.芝麻酱

C.蒜末、辣椒面

D.花椒粉

2.西北菜系中，以下哪种香料在秦菜中应用最广泛？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.肉桂

3.炒制“臊子面”时，肉臊的火候应掌握在？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.中火煸炒

D.无火焖煮

4.陕西省烹饪比赛中，刀工技法“飞刀”主要用于？

A.切肉丝

B.切丁块

C.切片

D.切条

5.传统陕菜“羊肉泡馍”中，泡馍的汤底通常用？

A.鸡汤

B.羊骨汤

C.鱼汤

D.蔬菜汤

6.烹饪中“勾芡”的主要目的是？

A.增加风味

B.提高色泽

C.增强口感黏稠度

D.减少油脂

7.陕西省烹饪中，以下哪种调味汁属于“糖醋汁”？

A.鱼香汁

B.甜面酱汁

C.糖醋汁

D.酱油汁

8.炒制“葫芦鸡”时，鸡肉裹淀粉的作用是？

A.增加香味

B.易于入味

C.防止粘连

D.提升口感

9.西北地区烹饪中，常用哪种工具压面？

A.面杖

B.面锤

C.擀面杖

D.揉面机

10.传统陕菜“biangbiang面”的特点是？

A.细如发丝

B.宽厚如带

C.