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厨师长成本控制题库及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

厨师长控制菜品成本的核心核心指标是以下哪一项？A.菜品对外售价B.食材损耗率C.门店月客流量D.后厨员工薪酬总额

答案：B

解析：厨师长控制菜品成本的核心是直接与食材消耗相关的指标，食材损耗率直接反映了食材从采购到出品过程中的浪费程度，是成本控制的核心。选项A的售价由市场等多因素决定，后厨无法单独控制；选项C客流量影响营收但不直接关联成本控制；选项D员工薪酬属于人力成本，与食材成本无关，因此正确答案为B。

以下哪项操作属于厨师长在食材出库环节的成本控制措施？A.直接将采购的食材全部交给后厨员工处理B.制定食材出库