2026年中式烹调师高级理论+实操考试试卷（含答案）.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论+实操考试试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内）

1.高级中式烹调师在运用刀工技巧时，对于要求极薄且均匀的片，最常采用的方法是（）。

A.切（chāi）

B.削（xiāo）

C.切（jié）成片

D.剞（jī）刀

2.烹饪中常说的“爆”法，其主要热源通常是（）。

A.文火（小火）

B.武火（大火）

C.小火慢炖

D.蒸

3.以下哪种烹饪方法最能保持菜肴的原味和营养成分？（）

A.炒（chǎo）

B.煎（jiān）

C.蒸（zhēng）

D.炖（dùn）

4.在高级菜单设计中，考虑菜品成本时，通常将菜品成本控制在销售价格的（）左右。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

5.处理河鲜类原料时，常用的去腥方法不包括（）。

A.斩首去内脏

B.用料酒腌制

C.焯水（焯水）

D.用明火直接燎燎鱼身

6.下列哪种调味料主要提供咸味，且富含碘元素？（）

A.酱油（jiàngyóu）