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2025年烘焙工艺与产品开发手册

第1章原料甄选与预处理技术

1.1基础原料特性分析与储存管理

面粉的蛋白质含量是决定烘焙产品筋度的核心指标，普通中筋面粉蛋白含量通常在12.5%左右，而高筋面粉需达到13.5%以上，这直接决定了蛋糕的蓬松度和面包的嚼劲，选购时需查看包装上的“蛋白质含量”标签。全麦粉因含有大量纤维和抗营养因子，需经过特定酶解预处理才能发挥最佳功效，其水分活度（Aw）在储存中极易升高，因此必须严格控制在10.5%以下以防止霉变。

鸡蛋的“全蛋”与“分离蛋”在营养成分和烘焙用途上截然不同，全蛋适合制作饼干和蛋糕胚，而分离蛋则因蛋黄富含卵磷脂，是制作慕斯和蛋