2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）仿真试题及答案.docx

2025年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）仿真试题及答案

一、单项选择题

1.关于中式烹调中“火候”的理解，以下表述最准确的是：

A.仅指加热时火力的大小

B.仅指食物加热时间的长短

C.是火力大小、加热时间及原料受热后质变程度的综合体现

D.是烹饪过程中使用的燃料种类

答案：C

解析：火候是中餐烹饪的核心概念，它并非单一指标，而是火力强弱、加热时间长短以及在此过程中原料受热后所达到的成熟度、嫩度、香气等质变程度的综合称谓。A、B选项过于片面，D选项与火候定义无关。

2.制作传统“开水白菜”的顶级清汤时，关键步骤“扫汤”通常使用：

A.鸡胸肉茸和鸡腿肉茸

B.猪瘦肉茸和牛肉茸