2025年厨房卫生与食品安全管理指南.docx

2025年厨房卫生与食品安全管理指南

第1章厨房环境卫生与基础管理

1.1区域划分与布局规划

厨房必须按照“生进熟出、洁污分流”的原则进行功能分区，严禁交叉污染。生食区、备餐区、烹饪区、清洗区及冷藏区应严格界限分明，通过物理隔断（如不锈钢挡板、玻璃隔断）和动线设计实现隔离。在布局规划中，必须设置独立的“传菜口”或“出餐口”，确保生食加工产生的气味、杂物和废弃物不回流至烹饪区或清洁区，防止交叉污染。

地面排水系统需设计为单向导流，所有积水、油污及废弃物必须通过专用地沟或排水槽直接排入室外污水管网，严禁流入室内下水道或地漏。照明系统需采用高亮度的LED光源，照度标准应满足《