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2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）考前冲刺试题及答案

一、单项选择题

1.关于中式烹调中“火候”的准确描述，以下哪项是正确的？

A.仅指火力的大小

B.仅指加热时间的长短

C.是火力大小、加热时间以及原料受热后质变程度的综合体现

D.主要由锅具的材质决定

答案与解析：C。火候是中式烹调的核心技术之一，指在烹制菜肴时所用的火力大小和加热时间长短的变化，以及由此带来的原料成熟度、风味和质地的综合效果。A、B选项均只强调了火候的一个方面，不全面。D选项锅具材质是影响传热效率的因素，但不是火候的定义。

2.制作“开水白菜”的顶级清汤时，关键步骤“扫汤”通常使用什么原料？

A.鸡蛋清

B.鸡胸肉茸

C.猪瘦肉茸

D.以上均可，常组合使用

答案与解析：D。制作顶级清汤（又称“高汤”、“上汤”）时，利用蛋白质受热凝固吸附杂质原理进行“扫汤”（又称“吊汤”、“红扫”、“白扫”）。通常先用血水或红茸（如瘦肉茸、火腿茸）进行“红扫”，吸附悬浮颗粒；再用白茸（如鸡脯肉茸）进行“白扫”，进一步澄清汤色并增鲜。单一使用某一种效果不如组合使用。

3.下列哪项不属于中式面点中“生化膨松面团”的必备条件？

A.适宜的温度（通常25-35℃）

B.适量的酵母或面肥

C.面团需反复用力揉搓上劲

D.一定的湿度环境和时间

答案与解析：C。生化膨松面团（如包子、馒头面团）依靠酵母菌发