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2026年省级行业企业职业技能竞赛（西式面点师）强化复习试题及答案

一、单项选择题

1.在制作法式马卡龙时，通常使用哪种类型的糖来制作意式蛋白霜以获得最佳稳定性？

A.细砂糖

B.糖粉

C.转化糖

D.绵白糖

答案：A

解析：制作意式蛋白霜时，通常将细砂糖熬煮至118-121℃的糖浆，缓缓冲入打发的蛋白中。细砂糖纯度高，熬煮过程中不易产生结晶，能形成稳定、光滑、有光泽的蛋白霜，这是制作成功马卡龙外壳的关键。糖粉含有淀粉，转化糖吸湿性强，绵白糖含有转化糖，均不适用于熬煮意式蛋白霜糖浆。

2.关于巧克力调温（Tempering）的主要目的，下列描述最准确的是？

A.使巧克力更甜

B.改变巧克力的颜色

C.使可可脂形成稳定的β-V型晶体，获得光亮表面和清脆口感

D.降低巧克力的熔点以便操作

答案：C

解析：巧克力调温的核心是控制可可脂结晶的过程。可可脂具有多种同质多晶形态，其中β-V型晶体最稳定，熔点约34℃，能使凝固后的巧克力表面光亮、质地坚硬、入口即化，且在储存时不易产生“霜花”（FatBloom）。调温过程包括熔化、降温、回温三个阶段，旨在促成大量稳定的β-V型晶体形成。

3.制作可颂面包（Croissant）时，面团折叠擀压（Turns）的主要作用是？

A.增加面团甜度

B.形成均匀的黄油与面团分层，烘烤时产生酥脆的片状结构

C.加速面团发酵

D.使面团