2026年中式烹调师职业技能鉴定题库(附答案与解释).docxVIP

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中式烹调师职业技能鉴定题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.在烹饪过程中，盐（氯化钠）不仅能调味，还能使蛋白质凝固，这一过程称为？

A.水解作用

B.胶体凝聚

C.蛋白变性

D.溶解扩散

答案：C

解析：盐的浓度升高会改变蛋白分子间的静电斥力，使其聚集沉淀，即蛋白质变性凝固，从而增强肉类韧性。

2.制作“油爆双脆”时，通常选用动物的哪个部位？

A.牛舌

B.鸡胗

C.猪腰

D.鱿鱼

答案：B

解析：鸡胗质地脆嫩，刀工处理后不易破碎，且受热快，最符合“爆”熟方法对食材的要求。

3.中式烹调师在进行原料初步加工时，去除鱼类泥土味最常用的方法是什么？

A.浸泡

B.盐水搓洗

C.碱水处理

D.活杀

答案：B

解析：盐水搓洗可以软化鱼表皮的粘膜并吸附泥沙，有效去除腥味。

4.下列哪种调料具有“去腥解腻”和“增香”的双重作用？

A.生姜

B.花椒

C.大葱

D.八角

答案：B

解析：花椒中的芳香油能压倒腥膻味，同时其特有的麻香能解腻提鲜。

5.“爆”烹技法中，要求油锅温升至多少度最为适宜？

A.三成热（约90℃）

B.五成热（约125℃）

C.八成热（约200℃）

D.九成热（约240℃）

答案：C

解析：八成热油温能迅速锁住食材水分并产生香味，适合快火爆炒。

6.挂糊上浆