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2026年食品工艺学历年考试题库及答案

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内）

1.在食品干制过程中，物料内部的水分扩散速率（）表面水分蒸发速率时，干燥过程处于恒速干燥阶段。

A.大于

B.小于

C.等于

D.无关

2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

3.食品冷冻过程中，大部分水分是在（）温度范围内转化为冰晶的。

A.-1~-5℃

B.-5~-10℃

C.-10~-18℃

D.-18~-30℃

4.冻结速度对食品品质影响显著，国际制冷学会建议速冻的定义是食品温度以最快速率通过（）。

A.-1~-5℃

B.-5~-15℃

C.最大冰晶生成带

D.玻璃化转变区

5.在食品辐射保藏中，常用的辐射源钴-60（Co）产生的射线是（）。

A.X射线

B.β射线

C.γ射线

D.紫外线

6.食品罐藏的主要目的是杀灭致病菌和（）。

A.所有的微生物

B.腐败菌

C.酶类

D.霉菌

7.决定罐头杀菌效果的关键因素是（）。

A.罐头容器的材料

B.传热介质的性质

C.食品的pH值

D.杀菌锅的压力

8.对于低酸性食品（pH4.6），罐头杀菌的对象菌主要是（）。

A