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食品加工工艺与卫生规范手册（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有进入食品加工车间、处理原料、加工成食品或成品包装的从业人员、管理人员及相关设备操作人员，旨在规范从原料入库到成品出厂的全流程操作行为。“食品加工工艺”是指将非食品原料或原材料通过物理、化学或生物手段转化为具有特定感官、物理或化学特性的食品的技术过程，包含原料预处理、加工、后处理及包装环节。

“卫生规范”是指为确保食品在加工过程中始终处于安全、可食用的状态，防止微生物污染、化学毒素残留及物理损伤而制定的强制性操作要求。“执行版”意味着本手册中的操作细节、数据指标和检验标准已根据最新国家法规及企业实际运行情况进行了更新，具有直接指导现场作业效力。适用范围涵盖普通食品、保健食品、婴幼儿配方食品及特殊医学用途配方食品等所有类别，不论其生产规模大小或技术复杂度。

定义中强调“可追溯性”，要求每个环节的操作记录必须能够清晰追溯到具体的责任人、时间、地点及使用的具体工艺参数，以便发生质量问题时能快速定位原因。

1.2编制依据与依据文件

本手册的编制严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）等上位法律法规。依据文件包括GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB29