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食品安全与卫生操作规范

第1章总则

1.1食品安全与卫生工作方针

食品安全与卫生工作必须坚持以“预防为主、安全第一、全程控制、社会共治”为核心方针，将风险防控作为首要任务。所有食品生产经营单位必须确立“零容忍”态度，对任何可能危害人体健康的微生物、化学污染物及物理性异物实行全生命周期监控。

建立“红线意识”机制，明确任何违反卫生操作规程的行为均视为严重违规，必须立即停止并追溯源头责任。推行“源头治理”理念，将卫生管理的触角延伸至食品采购、加工、储存、运输及销售的每一个接触环节。实施“标准化作业”要求，通过制定并执行详细的《卫生操作手册》，确保每一道生产流程都有据可查、有章可循。

倡导“全员卫生责任”，要求全体员工不仅是操作者，更是卫生安全的直接责任人，必须接受持续的卫生培训与考核。

1.2适用范围与定义

本章节规范适用于所有从事食品生产、加工、销售及相关相关活动的企业法人、个体工商户及其他组织。涵盖范围包括：肉类、蛋类、奶类、水产、蔬菜、水果、谷物、油脂、调味品、酒类、饮料、方便食品、保健食品及特殊膳食用食品。

定义“食品”为人类食用或饮用的天然或加工产品，定义“卫生操作”为符合《良好生产规范》（GMP）及《食品安全国家标准》（GB）的标准化操作流程。界定“污染物”包含但不限于：致病性微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌）、农药残留、兽药残留、重金属、食品添加