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餐饮烹饪技术与食品安全手册（执行版）

第1章基础理论与操作规范

1.1食品安全法律法规解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营应当遵守食品安全国家标准，不得生产、经营含有非食用物质、有毒有害物质的食品，任何单位或个人不得生产、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。必须严格执行《食品生产许可管理办法》，未取得食品生产许可证的食品生产者不得生产食品，许可证有效期通常为三年，到期需重新申请，过期生产属于严重违法行为。

在《餐饮服务食品安全操作规范》中明确禁止销售过期、变质、超过保质期的食品，同时严禁销售国家明令禁止生产经营的食品，如野生菌、未经检疫的野生动物肉制品等。对于食品采购环节，法律规定必须建立索证索票制度，采购人员必须查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证，并检查食品包装是否完好，防止“三无”产品流入厨房。在《食品安全法》第一百二十二条中规定了“生产经营不符合食品安全标准的食品”的法律责任，包括但不限于没收违法所得、罚款、吊销许可证，情节严重者可追究刑事责任，企业负责人需承担连带责任。

日常巡查中必须记录《食品安全自查记录表》，一旦发现异物、感官性状异常或标识不清，立即停止相关环节，封存可疑食品并上报监管部门，严禁隐瞒不报。

1.2餐饮从业人员的健康与培训要求

从业人员必须持有有效的健康证明，由县级或以上级