白酒酿造工艺与质量控制手册（执行版）.docxVIP

白酒酿造工艺与质量控制手册（执行版）

第1章

1.1粮食原料的分级与验收标准

原料进场前需建立严格的“三证一票”准入机制，即查验《农作物种子生产经营许可证》、《粮食收购发票》、《产品合格证》及《出厂检验报告》，确保粮食来源合法、可追溯；依据GB13334-2016《粮食收购标准》执行验收，将高粱、小麦、大米等按粒重（每100克）设定分级界限，例如高粱粒重120-130克/100克为合格品，110克以下或140克以上为不合格品；

感官验收通过目测与手检，重点检查粮食色泽是否呈自然的土黄色或淡红色，有无霉变斑点、虫蛀孔洞或过度破碎现象，确保原料新鲜度符合酿造需求；理化初筛阶段需使用经校准的烘干天平，精确称量样品重量，若实测重量与标准偏差超过3%，则判定该批次原料存在水分异常或杂质混入，需重新抽样复检；对验收合格的原料进行归仓处理，记录入库时间、批号及当日天气状况，并在电子台账中建立“原料档案”，实现从田间到车间的全程数字化管理；

每日晨检时，必须核对当日原料的采购数量与库存数量，若发现原料短缺超过5%或出现新批次原料入库，需立即启动应急预案并通知生产负责人。

1.2酒糟及辅料的处理工艺

酒糟收集后首先进行初筛，利用20-30目的筛网去除大块杂质，若筛下物过多需增加二次过筛工序，确保酒糟颗粒均匀度在±5%以内；酒糟水分含量检测是关键