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餐饮管理实务与营销手册（执行版）

第1章餐饮成本核算与控制

1.1固定成本与变动成本分析

固定成本是指不随业务量变化而变动的成本，如房租、装修折旧、基础设备折旧及管理人员的基本薪资。在餐饮管理中，房租分摊和固定资产折旧是计算单位面积成本率和设备利用率的关键指标。变动成本则是指随着营业额或销售量的增加而成正比例变化的成本，主要包括食材采购成本、水电燃气费、洗碗机耗材及一次性餐具费用。例如，每销售100元菜品，其变动成本通常由主料、辅料及调料成本占60%-70%构成。

在月末结账时，需将固定成本总额除以当月总营业额，得出固定成本率，再通过变动成本率乘以营业额，得出变动成本总额，二者之和即为总成本。若某月营业额为50万元，固定成本率为15%，则固定成本总额为7.5万元；变动成本率为70%，则变动成本总额为35万元，总成本为42.5万元。分析固定成本时，应关注租金上涨是否影响净利润，而变动成本分析则需监控食材价格波动对毛利率的冲击，从而指导采购策略。

通过对比固定成本与变动成本的增减幅度，管理者可以判断经营策略的有效性，例如在促销期间若营收增加但变动成本上升过快，则需警惕利润被压缩。

1.2食材采购与损耗管理

食材采购需遵循“先进先出”原则，建立库存管理系统，记录入库日期和保质期，确保食材在最佳食用期内被消耗，避免过期浪费。损耗管理应设