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南昌大学食品工艺学期末复习真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

(1)食品冷藏过程中，抑制微生物生长的关键因素是（）

A.水分活度降低B.温度降低C.pH降低D.渗透压升高

(2)肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.增加风味B.护色和抑菌C.嫩化肉质D.防止氧化

(3)酸奶发酵过程中，常用的菌种是（）

A.乳酸杆菌和酵母菌B.乳酸杆菌和醋酸菌C.乳酸杆菌和链球菌D.酵母菌和霉菌

(4)罐头食品加工中，排气的主要目的是（）

A.增加产品体积B.防止胀罐C.提高杀菌效率D.改善口感

(5)水分活度（Aw）值越低，食品的保藏性（）

A.越差B.越好C.不变D.随机变化

(6)巴氏杀菌的典型温度和时间是（）

A.121℃,15-20minB.63-85℃,15-30minC.135-150℃,2-5sD.100℃,30min

(7)果蔬汁加工中，澄清汁与浑浊汁的主要区别在于（）

A.糖分含量B.果胶含量C.维生素含量D.酸度

(8)干燥过程中，水分活度与食品腐败的关系是（