2025年食品工程设计与安全管理手册.docx

2025年食品工程设计与安全管理手册

第1章食品工程基础与工艺流程设计

1.1食品工程原理与法规标准解读

食品工程的核心在于利用物理、化学和生物原理控制微生物生长、酶解反应及化学反应，实现从原料到成品的转化，其本质是“受控的转化过程”，必须严格遵循热力学定律和动力学规律。在法规层面，中国已实施《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），该标准是食品工程设计的最高强制性依据，要求企业建立“从原料到成品”的全程可追溯体系，确保污染风险降至最低。

法规对设备卫生设计提出了硬性指标，例如不锈钢设备内壁粗糙度不得大于0.8μm，清洗消毒系统需具备“冷洗+