食品化学第六章酶详解.ppt

食品化学第六章酶详解演示文稿第1页，共48页。

优选食品化学第六章酶第2页，共48页。

3例如使用淀粉酶和葡萄糖异构酶生产高果糖浆在牛乳中加入乳糖酶，将乳糖转化成葡萄糖和半乳糖，制备适合于有乳糖缺乏症的人群饮用的牛乳。在食品加工和保藏过程中还使用不同的外源酶，用以提高产品的产量和质量。因此，酶对食品工业的重要性是显而易见的。如何有效地使用和控制外源酶和内源酶，需要我们掌握酶的基本知识，包括酶的本质，酶是怎样作用于底物和如何控制酶的作用等。第3页，共48页。

4一、概述2、酶在食品原料中的分布1、概念食品加工中常用破坏动植物细胞的方法使酶释放出来以产生作用，或使酶失活以中断它的方法来控制加工过程与改善品质，例如，细胞破碎时多酚氧化酶被释放，使氧气与多酚化合物作用产生酶促褐变，即能生成红茶所需宜的色素。但有些变化对于水果和蔬菜（如香蕉和土豆）来说则是非需宜的变化，会引起产品品质的下降。第4页，共48页。

5部位酶细胞核DNA依赖性RNA聚合酶，多聚腺嘌呤合成酶线粒体琥珀酸盐脱氢酶，细胞色素氧化酶，谷氨酸盐脱氢酶，苹果酸盐脱氢酶，α-酮戊二酸盐脱氢盐，丙酮酸盐脱羧酶溶酶体组织蛋白酶A、B、C、D、E，胶原酶，酸性核糖核酸酶，酸性磷酸酶，β–乳糖酶，唾液酸酶，溶解酵素，甘油三酯脂肪酶过氧化物体过氧化氢酶，尿酸盐过氧化酶，D-氨基酸氧化酶