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中式烹调师高级理论+实操考试必备试卷2026

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.高级中式烹调师在菜品研发中，若要体现地域特色，应重点研究该地区的（）。

A.气候条件

B.民俗风情

C.主要食材分布

D.历史文化传承

E.宗教信仰

2.处理河蟹等甲壳类水产时，常用的“过油”环节，其主要目的是（）。

A.去除泥腥味

B.使其外壳定型，易于脱壳

C.提升蛋白质含量

D.增加油润口感

E.使蟹肉更加紧实

3.制作高级清汤（如鸡汤），对原料选择和初步熟处理的要求是（）。

A.选用肥肉较多的禽类

B.使用快速焯水以保持色泽

C.选用新鲜、品质优良的骨或肉，并采用“吊水”或长时间慢炖的方式初步处理

D.大量使用香辛料以增味

E.煮沸时间越长越好

4.“爆”这种烹调方法对火候的要求是（）。

A.温火慢炖

B.急火快炒，锅气足

C.中火煨煮

D.文火慢煨

E.先大火后小火

5.在厨房成本控制中，针对干货原料，以下做法错误的是（）。

A.精确计量，按需购买

B.合