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2025年食品生产加工卫生标准手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册严格依据国家《食品安全法》及《食品生产经营过程卫生规范》编制，旨在为食品生产加工企业建立符合2025年监管要求的标准化管理体系提供直接依据。②适用范围涵盖从原料采购、生产加工、仓储物流到成品出厂的全链条作业环节，明确界定“食品生产加工”指除餐饮服务以外的所有涉及食品物理、化学或生物性质改变的制造活动。定义中“食品”特指适用于人类和动物食用，具有营养价值和保健功能的各种食品，不包括用于工业生产的原料或中间产品。④“卫生标准”在此处指代的是针对特定食品类别、特定工艺工序及特定环境条件制定的强制性卫生指标，如微生物限量、重金属残留值及微生物总数等。⑤所有食品生产企业必须建立以ISO22000或HACCP为核心的卫生管理体系，确保产品从源头到终端全程可控，杜绝非法添加物及异物污染。“生产加工”不仅包括传统的机械搅拌、蒸煮，还涵盖现代食品工业中的冷冻干燥、喷雾干燥、酶解等高新技术工艺，其卫生要求同样适用本章规定。⑦本手册特别强调“全过程控制”理念，要求企业将卫生管理融入产品设计、配方选择、设备选型、人员培训及日常巡检等所有决策环节。⑧适用范围不适用于直接作为原料投入食品生产环节的食品（如未经加工的谷物、油脂），也不适用于直接用于餐饮服务的厨房操作场所，需根据实际业务场景进行界定。

1.2标准制