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食品添加剂使用与食品安全监管手册

第1章食品添加剂概述与分类管理

1.1食品添加剂的定义与适用范围

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。其核心逻辑在于“三不原则”：不增加营养、不破坏营养、不改变食品本质，且必须在规定的范围内安全使用。食品添加剂的适用范围严格限定于食品生产全过程，涵盖谷物、豆类、蔬菜、水果、肉类、水产及乳制品等多个类别。例如，在烘焙行业，面粉中适量添加的膨松剂（如碳酸氢钠）用于改善面团结构；在调味品行业，食盐作为天然防腐剂被广泛使用。

必须明确区分食品添加剂与食品添加剂原料。前者是最终用于食品加工的成品，如防腐剂苯甲酸钠；后者则是其生产过程中的中间产物，如苯甲酸。监管手册中严禁混淆二者概念，采购时必须依据食品添加剂标签进行核对。适用范围涵盖从原料预处理到成品包装的各个环节，包括原料的清洗消毒、加工过程中的添加、成品储存及运输。例如，在果蔬清洗环节，使用氯代乙酸进行表面消毒，属于食品添加剂的合理使用范畴。对于禁用、限量使用的品种，如亚硝酸盐在腌制肉类中的使用，其添加量有严格的国家标准限制（如《GB2760-2014》规定亚硝酸盐最大使用量不得超过0.10g/kg）。超出此范围即属于违规添加，必须立即停止生产。

监管部门会定期